連鎖發展，幾乎成了每個餐飲品牌釋放品牌勢能的必經之路。然而餐飲行業變化氣象萬千，餐飲企業如何才能連接時代、鎖定勝局？

7月26日，由紅餐網主辦，安徽省餐飲行業協會、紅餐商學院、奧琦瑋集團聯合支持承辦，吉刻聯盟協辦的“第20屆紅餐大會?中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

本次大會中，眾多知名連鎖餐飲品牌創始人、企業高管、資深投資人、連鎖專家與現場600多位餐飲精英，共同探討和分析目前連鎖餐飲企業的運營痛點與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點。

01?連鎖餐飲，如何實現裂變發展？

餐飲人都知道，做品牌，從0到1容易，從1到100卻很難。在這背后，企業要面臨的是運營體系、門店管理、供應鏈、人才培訓等一系列問題。

在大數據、智能化、資本等的影響下，中國餐飲連鎖還有哪些機會？連鎖餐飲應該如何傳承與創新？連鎖餐飲要如何裂變發展？除了加盟和直營外，未來是否會出現餐飲連鎖的新模式？

當天的參會嘉賓分享了他們的觀點：

△王岑?

紅杉資本中國基金合伙人?

紅杉資本中國基金合伙人王岑認為，這兩年餐飲行業變化很大，“裂變”是2018年最火的一個詞，它來源于微信。微信的出現，會導致未來流量更趨中心化，倒逼餐企擁抱線上。

同時，王岑大膽預言，未來餐飲行業將出現更多元的業態。餐飲區域連鎖深耕已經開始了，但餐企在成長過程中都犯了一個共同的錯誤，就是：輕易地開始擴張。其實規模并沒有那么重要，單店是最重要的，因為一家單店的模式直接反映了一家企業的模型和功力。

△郭春鵬

奧琦瑋集團首席運營官

點評微生活首席運營官

在奧琦瑋集團首席運營官、點評微生活首席運營官郭春鵬看來，做餐飲需要重點關注3個維度的數據：行業數據趨勢、企業間的對比數據以及企業內部數據。在行業數據趨勢上，他表示當下的消費經濟愈來愈有線上線下融合的趨勢。

基于此，他認為應該要將線上虛擬門店與線下實體門店結合，線下店重在打造體驗場所，而線上店則以做互動溝通為主；在企業間的數據層面，他認為很多跨界者已經給餐飲行業提供了線上+線下+餐飲的新運營模式思路；在企業內的數據應用層面，他提出品牌運營要圍繞識別載體、營銷定位、情感信賴3個階段來展開。

△主持人騎牛創投創始人程銳、老鄉雞創始人束從軒、老鄉雞執行董事束小龍?（從左到右）

老鄉雞創始人束從軒 ?

對于企業的傳承，老鄉雞創始人束從軒認為，要看傳承人是否具備條件，還有他是不是真的喜歡以及是否有傳承的欲望。他認為，傳承也是一種信任，要放手讓他去做。

束從軒表示，目前老鄉雞不做加盟的最大原因是連鎖系統還不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質。等到系統真正做好了，未來可能會考慮放開加盟。

要真正做好連鎖餐飲真的不容易，當企業在20家店時考慮的是生存問題，50家店的時候要想著怎么做好產品，100家店時就要做好系統。

而對于資本之路，他告誡大家，不要異想天開。他認為，以老鄉雞現在的規模，是好好上街的階段，急著上市就是上吊，容易把自己吊死。

老鄉雞執行董事束小龍 ?

談及為何會去養殖場養雞、去門店洗碗，老鄉雞執行董事束小龍表示在基層工作有助于自己了解員工和消費者。而在談及傳承的問題上，他表示自己不是被父親教育出來的，而是被影響出來的，因為有父親的放權和信任，他擁有的平臺足夠大、資源足夠多，才能夠放開手腳去進行迭代升級。

此外，他認為一個前景足夠廣泛的賽道、標準化復制的能力、有序的管理等都是決定企業能否做大做強的重要因素。

騎牛創投創始人程銳 ?

對話主持人騎牛創投創始人程銳分享了自己關于傳承與創新的看法，他認為：君子務本，本立而道生。這個本放在餐飲行業來說的話，就是要把東西做得好吃。最后，他總結說餐飲的傳承與創新，需要的是信任。家庭需要信任、伙伴需要信任，我們與用戶之間需要信任，未來如果能夠解決好信任，那就一定能夠解決好傳承。

△吳堅?

中國餐飲產業研究院院長

中國餐飲產業研究院院長吳堅認為，在當下的新時代，餐飲行業是最有機會的。

從城市等級來說，城市等級越高的城市其消費機會也越大；從品類來說，輕餐成為一種潮流；從需求來說，飲食健康成為人們對生活品質的追求。

在此背后，餐飲行業面臨著各種挑戰，比如行業的競爭加劇、開店風險指數提升、商業結構重構以及消費習慣轉移等。

吳堅認為，在中國餐飲連鎖機會和挑戰并存的時代，餐飲人要持續進行變革與超越，因為只有快速改變才可以成為優秀的投資者。

△蔣晟

吉刻聯盟聯合創始人

在吉刻聯盟聯合創始人蔣晟看來，新外賣解決了消費者的多種餐飲需求，讓就餐不再受位置和時間的限制，其發展前景極其廣闊。隨后，他結合具體的案例分享了新外賣的十二大發展趨勢，主要包括信息時代更為注重客戶、流量變成“留”量、小眾新品、女性視角、極致爆品、消費升級、降維出擊等。

△許一元

億元導航商學院院長

億元導航商學院院長許一元表示，連鎖是必然的趨勢。未來，單品運營必死無疑，連鎖時代已經到來，沒有人才就沒有未來，做連鎖也是為了吸引人才；個體戶時代已死，公司化時代到來；產品化時代已死，品牌化時代已來。

許一元認為，連鎖很簡單，只有八個字：標準復制，統一管理。但前提是要做好規劃，規劃等于蓋樓，萬丈高樓平地起，千秋偉業規劃行。

所以，企業規劃要以目標為核心，以結果為導向，做企業就是做目標。正如個人沒有目標會懶一樣，企業如果沒有目標則會散。

未來，餐飲企業一定要做規模收益，而規模收益的最重要方式就是連鎖裂變。

△郭霽

上海中申律師事務所創始人

在上海中申律師事務所創始人郭霽看來，通過完善的特許體系、完整的業務輸出、統一的經營模式，特許經營可以很好地助力品牌發展。隨后，她從打造特許經營的4大要素、成為合規特許經營人的5個步驟、保護著作權的2種方式、商標注冊的5個原則等方面詳細解析了餐企如何才能構建一個完善的特許體系。

最后，她強烈呼吁餐飲品牌方不要害怕打官司，而是要違約必究、侵權必打。

02?餐企如何經營連鎖品牌？

隨著互聯網的高速發展，餐飲行業也不斷發生改變。

面對這些新變化，連鎖餐企要如何應對？新時代下，做連鎖餐飲還有哪些機會？餐企要如何打造核心競爭力，更好地經營連鎖品牌？

多位連鎖餐企創始人、行業專家就《餐企如何經營連鎖品牌？》這一主題，為大家出謀劃策，指點迷津，共商連鎖大計。

△主持人紅餐網創始人陳洪波，嘉賓：餐飲連創始人魏明東、安徽眾化集團董事長王華、孫記餐飲創始人孫奧洲、披云徽府董事長方東進、上知品牌策劃首席咨詢師雷神（從左到右）

餐飲連創始人魏明東 ?

餐飲連創始人魏明東認為，中國餐飲連鎖能力弱的原因主要是因為中國餐飲地域優勢太強，在連鎖化初期會比較困難，但隨著越來越多的品類被社會廣泛認知，中國餐飲連鎖也將很快跟上來。

而談及未來餐飲連鎖的發展問題時，他表示餐飲行業往后走一定會有專業化的分工，餐飲企業只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分則可以借助其他專業的力量去完成。

安徽眾化集團董事長王華 ?

中國連鎖餐飲為什么做不過美國？安徽眾化集團董事長王華認為，中國跟美國連鎖化差距比較大的原因主要是因為工業化程度低，而餐企的快速擴張能力又取決于工業化的發展程度。他認為只要工業化程度夠高，中國未來肯定會出現100億乃至1000億的企業。

在談及餐企該如何做好連鎖加盟時，他表示餐企需要不斷強化對合作商和加盟商的服務，因為餐飲連鎖始于服務、終于服務，把服務做好才能做好餐飲連鎖。

孫記餐飲創始人孫奧州 ?

孫記餐飲創始人孫奧州認為，近十年中國餐飲的發展是最迅猛的，而且每年以15%的速度在遞增，而在未來十年，中國餐飲將會有很大的跨度。

做連鎖餐飲，要具備5個條件：第一，解決供應鏈；第二，解決組織架構；第三，品牌不要太多，最好是2～3個品牌；第四，跨度不能太大，超過20家店的時候再做跨區域發展，要在一個地方產生影響力很重要；第五，要勇敢地用人。

披云徽府董事長方東進 ?

披云徽府董事長方東進認為，目前我國連鎖餐飲比美國弱有兩個方面的原因，第一消費者的需求發生改變，由吃哪個店到吃哪個品牌；第二，社會發展程度不一樣，這個和市場經濟有關。

在他看來，餐飲行業的品牌建設、體系化的建設、管理體系以及供應鏈等各個板塊，都能促進連鎖化的發展。

上知品牌策劃首席咨詢師雷神 ?

上知品牌策劃首席咨詢師雷神認為，國內連鎖比不上美國有兩方面限制因素：主觀層面，主要是地域的差異和口味的不同；客觀層面是企業經歷的幾個階段，包括產業制約化階段、產業標準化階段以及產業品牌化階段。目前我們還處在一個集約化的階段，而美國的工業化程度比較高，他們的集約化、標準化、品牌化建設是以前就有了，而目前中國還屬于拿來主義。

03?精彩辯論賽

直營和加盟，哪個更適合連鎖發展？

縱觀整個餐飲行業，加盟和直營一直位于兩派分化的位置，對于二者的孰是孰非也一直爭論不斷。

那么，加盟OR直營，到底哪個模式更適合餐企的連鎖發展？

△局氣創始人韓桐（辯論賽主持人）

在局氣創始人韓桐的主持下，正方（棲巢咖啡創始人朱環、蝦吃蝦涮創始人牛艷、煎餅先生創始人崔冬冬）與反方（小菜園餐廳總經理周斌、刀板香餐廳創始人陳豫陽、皖廚創始人徐路）就連鎖對餐企發展的重要性、直營連鎖怎么做、加盟連鎖怎么做等論點進行了論辯。

經過一番激烈的交鋒，最終雙方達成共識：對于餐飲企業而言，連鎖是企業實現品牌化的必經過程。但無論是直營還是加盟，本質上都沒有對錯，最重要的是企業要結合自身的發展情況，在保持品牌的一致性、門店經營管理的統一性等前提下，用適合自己的發展模式去釋放品牌勢能。

04?下一站，更精彩！ ?

“紅餐大會”啟動于2016年，是由中國頭號餐飲創業新媒體——紅餐網主辦的一系列以餐飲創業為主題的全國巡回大型線下交流活動。紅餐網堅持攜手餐飲界上下游領軍人物，深入全國主流城市，與全國餐飲創始人、管理者共同探討餐飲創業和經營發展新思路，旨在通過為廣大餐飲人搭建創業交流平臺，實現資源共享與互助。

啟動至今，紅餐大會一直堅持著以最高質量的內容分享、最具高度的行業視角、最夠分量的行業領軍人物以及最大的組織規模為標準，如今紅餐大會已成為業內首屈一指的線下餐飲標桿性行業盛典。未來，紅餐大會將繼續秉承初心，致力于促進中國餐飲經濟繁榮與發展。

8月底，第21屆紅餐大會，我們深圳見！